Text: Sverker Johansson
Vad skiljer svensk whisky från skotsk whisky? Svaret är en komplexare, kryddigare karaktär. Om den lagras på färska fat av Quercus robur, vill säga. Gärna svensk ek. Den växer långsamt och det sägs vara viktigt för smaken. Men det är inte bara den svenska eken som bygger Mackmyras varumärke.
Det ska vara lokala råvaror. Eken växer visserligen dåligt norr om Dalälven. Men resten är lokalproducerat: svenskt korn, vatten från åsen intill, torv och enris från skogen.
Lokalproducerad upplevelse
- Men whiskyns viktigaste beståndsdel är kanske upplevelsen, säger Jonas Berg.
Han är en av Mackmyras grundare och visionärer. Från några kompisars dröm om en svensk whisky har företaget på tolv år gått från utveckling till tillväxt.
I skogen utanför Gävle bygger Mackmyra en hel by med whiskylager, besöksdestilleri och restaurang. Allt i ett slutet, klimatsmart energisystem. Huvudattraktionen är att komponera sin egen whisky. Och lägga sin egen hand vid fyllningen av faten.
- Och för varje fat vi säljer ska vi plantera en ek. Här ska det växa en ekskog – landets nordligaste, säger Jonas Berg, ler och ser sig om mellan tallar och byggkäppar.
Men ekskogen ska inte bli fat. Den ska upplevas. Fast Mackmyras nuvarande virkesförråd, Visingsös ekar, tar snart slut. Om närmare bestämt tjugo år. Ekarna i Visingsö planterades för 180 år sedan för att bli flottans nya krigsskepp.
Nu söker man nya leverantörer av rak, kvistfri ek till tunnbindare Thorslund i Dylta Bruk. De kommer att behövas. Det går bra nu, för Mackmyra.
Från vana till trend
Jonas tror att genomslaget för Mackmyra kommer på allvar med nästa generation whiskyälskare:
- Whisky är en vana. Många har bestämt sig för sin huswhisky, det är inte säkert att vi lyckas ändra på det. Men whisky blir allt trendigare, lokalproducerade råvaror och klimatanpassad produktion är självklarheter. Och varumärket fungerar utmärkt – utan tvekan är Mackmyra något som diskuteras, något som får folk att ta ställning och välja oss. Den svenska eken är en viktig del av valet.
Ek, whisky, vetenskap och vidskepelse
Vad som egentligen händer i ektunnan är ingen exakt vetenskap. Vidskepelse och fakta går i varandra på samma sätt som whisky och ek. Om du undrat vad komplex egentligen betyder i whiskykännarnas smakrecensioner så finns förmodligen svaret här.
Ek är ett ”rent” trädslag i motsats till till exempel hartsig gran och furu, och har styrkan att kunna formas till fat. Dessutom har eken små porer, lämpliga för balanserad avdunstning och oxidation. Sedan blir frågan alltmer komplex.
Insidan på fatet rostas eller bränns under tunnbinderiet. Då karamelliseras träets hemicellulosa och det ger på sikt färg åt den från början färglösa spriten. Det bildas också aldehyder, möjligen från de lipider som träet innehåller. De ger vid lagring en fyllighet åt whiskyn med smak av karamell, knäck och mandel.
Vid bränningen framträder också smakförstärkande och kryddigt aromatiska fenoler och mandelkolasmakande furfuroler, som kommer från träets lignin. Ligninet bidrar också vid upphettningen med vanillin.
Ekens tanniner ger en sammandragande smak, som av valnötter eller te. Då whiskyn reagerar med luften som penetrerar ekfatets stavar och dess porer oxideras alkoholen, varvid bland annat små mängder acetaldehyd och ättiksyra bildas. Dessa blir fruktiga estrar.
Lagringsprocessen bidrar också till att ta bort oönskade element, till exempel svavelföreningar. Men det är inte slut här.
En ek är inte bara en ek
Sort, växtplats, torkning och lagring är andra frågor att ta ställning till. En vanlig tumregel, åtminstone i vinsammanhang, är att amerikansk ek mest påverkar doften, medan fransk ek mest påverkar smaken. Den amerikanska Quercus alba innehåller mer lignin och ger mer vanilj än den europeiska.
Långsamt växande ek anses ge mer komplexa smaker. Träets torkningsmetod är också en mindre vetenskap – den får gärna ske utomhus i två år för att tanninerna ska lakas ut. Och så har vi träets upphettning vid tunnbindningen – här kan man i dag få fat med flera olika styrkor, vilket ger olika smaker vid lagringen. Detta anses i sin tur kunna göras på många olika sätt, där temperatursvängningarna påverkar oxidation och avdunstning.
Fatets storlek är också viktig. Single malt lagras i fat från 200-300 liter ned till Mackmyras små 30- litersfat, som snabbt sätter smak på whiskyn.
För att se hela artikeln, öppna PDF:en till höger.
